דף הבית > לומדים הכנת גבינות במחלבות הקטנות בשוויץ

לומדים הכנת גבינות במחלבות הקטנות בשוויץ

לאורך כל  הדרך שלנו בהכנת גבינות אנחנו מחפשים בכל מדינה שאנחנו מבקרים בה בעלי מחלבות קטנות אשר מוכנים ללמד אותנו להכין גבינות ממגוון הגבינות שהם מייצרים בשיטות מסורתיות, שיטות להכנת גבינות אשר מועברות מאב לבן.

לכל אחד בתהליך של הכנת גבינות יש את הסוד הקטן שלו הכולל שיטה ייחודית להכנת גבינה. זה מה שמקסים  אותנו וזה מה שאנחנו מחפשים.

במהלך הטיול שלנו בשוויץ בין ,  LUZERNל-INTERLAKEN , ו- LAUSANNE פגשנו יצרני גבינות מדהימים מלאי אהבה לתהליכי הכנת  גבינות, אשר היו מוכנים לפתוח לפנינו את סודותיהם ולהרשות לנו להשתתף בתהליכי הכנת גבינות במחלבתם.

      

שוויץ ידועה בגבינותיה והיא מייצרת מעל ל- 400 סוגי גבינות ביניהן אמנטל, אפנצלר, גרוייר, סברינץ, קונטר ועוד רבות אחרות. ייצור הגבינות בשוויץ החל לפני כ- 2000 שנה.

בתחילה ייצרו גבינות שהיו דומות במרקמן לגבינת הקוטג' של היום. היות והיה קשה לשמור עליה, היא הייתה מתקלקלת מהר. רק במאה ה-15 החלו לייצר גבינות קשות. היות והן נשמרו לאורך זמן הן הפכו למצרך מבוקש. תנאי האחסון התאימו לנזירים  ולכן הם החלו לייצר גבינות ולאחסן אותן במרתפי הכנסיות.

השוויצרים מאוד קפדנים בנושא גידול הפרות שלהם. החוק השוויצרי דורש שהפרות יצאו למרעה לפחות 20 ימים בכל חודש. המגדלים לוקחים את הפרות שלהם בחודשי הקיץ לאלפים שם הן יכולות לאכול ממבחר של למעלה מ-120 סוגי צמחים (חלקם צמחי מרפא וחלקם צמחי תבלין). מגוון צמחים אלו נותן לחלב את טעמו המיוחד וגם את צבעו.

עם השנים קטן בשוויץ מספר הכבשים והעזים לעומת שנים קודמות.

כל איזור אינטרלקן (Thun, Brienz ועוד) גדוש בחוות קטנות אשר מכילות בין 10 ל-20 פרות ומהחלב שהן מניבות מייצרים גבינות. בנוסף לכך, באיזור זה מכינים ריבות, מיישנים בשר, ומכינים לחם. לא ניתן לתאר במילים את העונג שבאכילת ארוחת בוקר המורכבת מכל המרכיבים הללו!

  

קרוב ל-  THUN באחד הכפרים הוזמנו לבקר את הנס – יצרן גבינות. התחלנו ללכת בין שדות צבעוניים, אויר צלול, שמענו קולות של פרות ולאחר מספר מטרים ראינו קומץ קטן של פרות יפות ובריאות שרק מחכות שיחלבו אותן. מצריף קטן יצא הנס עם ידיים מושטות וקיבל אותנו באהבה רבה. הנס בן 45, בעל תעודת גבן ובעל ידע רב המכין גבינות 17 שנה. הנס הסביר לנו הכל באופן מפורט, ללא סודות. הוא הזמין אותנו להיכנס לתוך הצריף, לראות איך מכינים גבינה אלפינית. על אש בוערת (כמו פעם) שמעליה מתחמם לו סיר נחושת גדול, מלא בחלב עשיר במרקמו, שנחלב באותו יום. בסיום תהליך החימום (החלב לא עובר פסטור), הנס מוריד מהאש את הסיר הגדול בעזרת ידית מיוחדת מעץ  ומוסיף מחמצות ואנזים המופק מקיבות של עגלים. לאחר מכן הנס נותן לתערובת לנוח וברגע שנוצר הגבן הוא מתחיל לחתוך אותו ומתחיל לערבב במשך 45 דקות. לאחר מכן החלב מוחזר לאש תוך כדי ערבוב, עד לקבלת גרגרי גבן חזקים וגמישים. לאחר מכן הגבן נאסף בתוך בד (לצערי הוא לא הסכים שנצלם את התהליך) ומוכנס לתוך תבנית פתוחה. הנס עם ידיים חזקות ומנוסות של גבן מסובב את הבד כדי להוציא חלק מהנוזלים מהגבן ולאחר מכן מניח משקל על גלגל הגבינה כדי להוציא נוזלים נוספים. לאחר סיום תהליך הכבישה, הגבינה מוכנסת לתמלחת ליומיים ולאחר מכן מוכנסת לחדר ההבחלה.

לאחר מכן הוזמנו לביתו הצנוע לארוחת בוקר. הבית נראה כאילו חזרנו אחורה בזמן, מיטה פשוטה, שולחן וכיסאות מעץ, מטבח של פעם ובאווירה זו אכלנו את אחת הארוחות הכי טעימות שלנו.

משם המשכנו לגרינדלוולד המקום נראה כאילו הכפר הקטן נלקח מציור. הסתכלנו המומים מהיופי של המקום. האנשים  אדיבים המקום כולו רוגע ויופי.

למזלנו חברים טובים סידרו לנו סיור ברפת בכפר וראינו איך אחרי החליבה הם מתחילים להכין גבינה אלפינית בדרך המסורתית הישנה של הכנת גבינות. המתכונים של הגבינות שהם הכינו הועברו במשך דורות. בחדר קטן בחווה, אשת האיכר העבירה את החלב לתוך סיר ענק מברזל ולאחר מכן החלה לחמם את החלב לטמפרטורה של 32 מעלות, תוך כדי ערבוב. ברגע שהחלב הגיע לטמפרטורה הרצויה היא הוסיפה מחמצת ואנזים המופק מקיבות של עגלים. לאחר מנוחה של שעה היא לקחה מכשיר לחיתוך הגבן והתחילה לחתוך אותו  לקוביות בגודל של 1/2 סנטימטר. לאחר מכן התחילה לערבב את הגבן במשך 20 דקות. בסיום תהליך הערבוב נתנה לגבן לנוח במשך 5 דקות. לאחר מכן היא לקחה בד גבינה גדול וסידרה מתחתיו חישוק המזכיר חישוק להכנת טורט, רק יותר גדול, והתחילה להעביר את הגבן לתוכו. לאחר מכן סובבה את הבד בלחיצות קלות על הגבינה כדי להוציא חלק ממי הגבינה. לאחר מכן רשמה על הגבינה שם ותאריך ייצור והכניסה את הגבינה לפינת החדר, מתחת למגדל גבינות בנות כמה ימים, להוצאת נוזלים מהגבינה. למחרת הגבינה הועברה לתמלחת (אמבט מי מלח) לשלושה ימים. לאחר מכן הועברה הגבינה למרתף, שם היא נשמרת כל זמן ההבשלה שלה תוך כדי טיפול של שפשוף הגבינה במי מלח. 

לאחר מכן המשכנו דרומה לסיון. ביקרנו בטירה עתיקה, אחת העתיקות  בעולם שהצליחו לשמר אותה כולל הריהוט וכלי הנשק. מומלץ בחום! הטירה מוקפת במים והנוף הנשקף ממנה עוצר נשימה. אחרי הביקור בטירה וארוחה במסעדה המשכנו כמה קילומטרים לחווה קטנה בה מגדלים קומץ פרות ומהחלב שהן מניבות מכינים גבינות.  בחווה זו פגשנו זוג  בני גילנו שהחליטו לפני כמה שנים שהם חייבים שינוי. הם עזבו את העיר, רכשו חווה בה הם מגדלים פרות והחלו לעסוק בהכנת גבינות. בגלל הקרבה לגבולות צרפת ניתן לחוש בהשפעה צרפתית בגבינות שלהם. הם מכינים גבינת תום וגבינת רקלט בעלת צבע (כתום), מרקם וטעם מדהימים! למחרת קמנו מוקדם בבוקר והשתתפנו בתהליך הכנת גבינת תום. בתהליך של הכנת גבינות מסוג זה החלב מחומם ל- 320 (הם לא מפסטרים את החלב) וכל החדר מתמלא ריח מתוק של חלב. מוסיפים את החיידקים,  ממתינים במשך שלושים דקות ומוסיפים את האנזים. לאחר סיום ההגבנה חותכים את הגבן וממתינים. לאחר מכן מתחיל תהליך של חיתוך, ערבוב הגבן והמתנות. בסיום התהליך מעבירים את קוביות הגבן לתבניות ומכניסים לכבישה. אחרי סיום הכבישה והמלחת הגבינה מעבירים אותה לחדר ההבחלה.                                                                        

לאחר מכן המשכנו לגרוייר אשר זכורה לנו לטובה מטיולים קודמים שלנו, לא רק עקב הגבינות  אלא גם בגלל סוכריות החלב המדהימות שלהם שנמסות בפה וברגע שטועמים אחת לא ניתן לעצור את זלילתן. לצערנו הרב הפעם איחרנו והסיורים הסתיימו באותו יום ומה שנשאר לנו זה להתנחם בקניית גבינת גרוייר והסוכריות המדהימות.

 גרוייר

מכאן המשכנו ל- Lausanne, Geneve  ובחזרה הביתה, עייפים אך מאוד מרוצים. ביקרנו במחלבות ולמדנו רבות. אכלנו במסעדות, ראינו איך מעשנים בשר, ראינו מקומות היסטוריים טיילנו באגמים הרבים ונשארנו עם טעם של עוד.

בינתיים  אנחנו מבטיחים ללמד אותכם איך עושים גבינות בבית לפי המתכונים והטיפים החדשים שלמדנו  כאן.