מילון מונחים

אחוזי שומן

בעולם קיימות שתי שיטות לחישוב אחוזי השומן בגבינה .
בארץ, בעת חישוב אחוזי השומן לוקחים בחשבון את המרכיבים הבאים : מים , שומנים וסוכר.
בצרפת וגם בכל בעולם מחשבים את אחוזי השומן מתוך הגבינה ללא המים (החומר היבש) ולכן מקובל לחשוב שהגבינות הצרפתיות יותר "שמנות" .

בעת הכנת גבינות בבית מאוד קשה לדייק בחישוב אחוזי השומן בגבינה. גם אם משתמשים באותו סוג חלב להכנת הגבינות השונות עדיין אחוז השומן בחלב משתנה בין עז לעז או בין פרה לפרה ומיום ליום, בהתאם לתזונה ולתנאי האקלים.

 

אבקת חלב

אבקת חלב מופקת ממוצקי חלב מיובשים.
ישנם כמה סוגים של אבקת חלב:
אבקת חלב מלא – אבקה העשויה מחלב שעבר תהליך ייבוש וניתן להכין ממנה חלב וגבינות ( מערבבים 1 כוס מים עם 32 גרם אבקת חלב ומקבלים 225 מ"ל חלב שממנו ניתן להכין גבינות).
אבקת חלב רזה, כחוש – מופקת מחלב רזה שאותו מכינים על ידי הוצאת השומן מהחלב(שומן זה משמש להכנת חמאה ושמנת). אבקת חלב זו ניתן להוסיף לגבינות לצורך קבלת סמיכות או לצורך הורדת אחוזי השומן.

 

אנאטו

האנאטו הינו צבע מאכל צמחי אשר צובע את הגבינה בצבע צהוב-כתום. הוא מופק מזרעי בקסין (ראה ערך), מגזר או מאצה בשם D. salina שאותה מגדלים גם בארץ.

 

אנזים

חומר הקרשה המסייע בהפיכת החלב למוצק (גבן). לעתים האנזימים מופקים מבעלי חיים ולעתים מצמחים. ישנם סוגים שונים של אנזימים כמו:
- מקסירן -אנזים מאוד קל לשימוש בעת הכנת גבינות בבית.
- כימוסין -אנזים המופק מקיבות של עגלים.
- כימוגן – אנזים הדומה בפעילותו לכימוסין רק שהוא מיוצר ע"י סוג מסויים של עובש.
- הנילאז – אנזים בצורת אבקה.
- רנט – רנין – אנזים הנמכר כנוזל או כטבליות. קיים אנזים המופק מהחי אך בארץ משתמשים בתחליף – ברנט מיקרוביולוגי. ייצורו נעשה ע"י שימוש בחיידקים שגדלו על מצע גידול כשר.

 

בדיקת מעבדה ראשונית של החלב

לפני שמתחילים לעבוד עם החלב הוא עובר בדיקות: בדיקת טעם וריח, כימית, בקטריולוגית ובודקים האם החלב מכיל אנטיביוטיקה.

 

אשלגן בחלב

חיוני לשמירת מאזן הנוזלים בגוף uשומר על תפקוד מאוזן של הגוף.

 

בטא קרוטן

צבע מאכל צמחי אשר צובע את הגבינה בצבע צהוב-כתום, מפיקים אותו  מגזר וגם מאצה בשם D. salina שאותה מגדלים גם בארץ.

 

ביקסין

מזרעי צמח ביקסין מפיקים צבע אנאטו להכנת גבינות.
ארץ מוצא דרום אמריקה.

 

גאוטריקום קנדידום

עוזר להתפתחות העובשים האחרים שמוסיפים להכנת גבינה, כמו פניציליום קנדידום  וליננס.
בתהליך הכנת גבינות עובש שונות הוא עוזר לעובש לגדול במהירות, גורם להיווצרות שכבה קטיפתית צפופה ומשפיע על הארומה.
מצד שני, אם לא מקפידים על הכללים והכמויות, הגבינה עלולה לקבל טעם מריר.
גאוטריקום קנדידום קיים בצורת אבקה או נוזל.

 

גיבון

תהליך הקרשת החלב והפיכתו לגבינה, המתבצע באמצעות חומרים מקרישים כמו אנזימים, חומץ וחומצת לימון.

 

דנטורציה

תהליך בו חלבוני החלב עוברים שינוי צורה. תהליך חיוני להכנת הגבינות השונות.

 

הבחלה

בתהליך זה חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב.תהליך זה יכול להימשך חודשים ואף שנים. כך אנו מקבלים גבינה בשלה בעלת טעם ומרקם יחודי.

 

הגבנה אנזימתית

כלומר הוספת אנזים הגבנה. בתהליך זה חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב (קזאין) ואת השומן שבחלב.תהליך זה יכול להימשך חודשים ואף שנים. כך אנו מקבלים גבינה בשלה בעלת טעם ומרקם יחודי.

 

הגבנה חומצית

בהגבנה זו משתמשים בחומץ או מיץ לימון, על מנת להוריד את רמת  ה- PH  בחלב ומקבלים קרישה.

 

הגבנה לקטית

תהליך גיבון ארוך בטמפרטורה נמוכה.
בתחילת התהליך מוסיפים מחמצת, בזמן הגיבון סוכר החלב (לקטוז) הופך לחומצה לקטית. בסיום התהליך החומציות עולה.

 

החמצה

החמצת החלב – תהליך בו חלבוני החלב (קזאין) עובר דנטורציה ומתגבן. נוצרים גושים.  תהליך זה מתרחש בשל שינוי בחומציות החלב ירידה ב-PH. הליך חיוני בהכנת גבינות.

 

המגון

בתהליך זה השומן שהופרד מהחלב חוזר להיות חלק ממנו. לאחר פסטור החלב והפרדת השומנים מעבירים אותו למכונה שבה השומן מרוסק לרסיסים קטנים מאוד, וכך השומן לא יכול לצוף על פני החלב והוא הופך לחלק ממנו (הומוגני).

 

המלחה

הוספת מלח לגבינה תסייע בשימור הגבינה, שיפור טעם הגבינה, הפרשה נוספת של מי גבינה ושינוי מרקם הגבינה.

 

הרכב החלב

החלב מורכב ממים, חלבון, שומן, לקטוז ומינרלים.

 

זרחה

ערכת מעבדה לבדיקת פסטור החלב. בעזרת ערכה זו אנחנו יכולים לקבוע את יעילות תהליך הפסטור.

 

חומר גלם

חומר טבעי שעדיין לא עבר שינוי, עבוד.

 

חומצה לקטית

נוצרת בחלב בתהליך ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב וכך נוצרת החומצה הלקטית.

 

חומציות – PH

ה – Ph הוא מדד מדעי לחומציות בתמיסה (מים, חלב, יין, בירה ועוד). טווח ה-PH עשוי לנוע בין 0 ל- 14.   כשהמדד הוא 0-זו החומציות הגבוה ביותר, 7- חומציות נטרלית וכו'. ככל שה- PH נמוך יותר החומציות  גבוהה יותר. בתהליך החמצת החלב,  חומצת החלב גורמת לירידה ב- Ph.

 

חורים בגבינה

במהלך התסיסה החיידקים שהוספנו לגבינה מייצרים גז שהוא הגורם להיווצרות החורים בגבינה.

 

חיידקים - בקטריות

אורגניזמים מיקרוסקופיים  הנמצאים כמעט בכל מקום ומתרבים במהירות.

בהכנת הגבינות השונות הם נמצאים בחלב.

חיידקי חומצה לקטית – חיוניים מאוד בייצור הגבינות השונות, יוגורט ומעדנים.

 

חלב הומוגני

חלב שעבר תהליך המגון (ראה ערך המגון).

 

חלב אחיד

חלב שעבר תהליך המגון.

 

חלב עמיד

חלב שעבר פסטור מעל 140 מעלות. לאחר הפסטור ניתן לשמור על החלב במשך 3 חודשים בטמפרטורת החדר.

 

יישון גבינות

תהליך הבחלה (הבשלה) של הגבינות השונות  התלוי בסוג הגבינה, המחמצת והטמפרטורה של חדר ההבחלה. תהליך זה משפיע על טעם ומרקם הגבינה. כאשר מיישנים גבינות זמן ממושך, מקבלים גבינות בעלות טעם וארומה חזקים יותר.

 

כבישה

הפעלת לחץ על הגבן שנועדה לשחרר מתוכו את מי הגבינה ועל ידי כך ליצור גבן קשה שממנו נוצרת  גבינה קשה.

 

לינס

חיידק שמוסיפים אותו לגבינות מסויימות על מנת לקבל גבינות בעלות צבע אדום. בנוסף לכך הוא גם משפיע על טעם הגבינה. משתמשים בו בגבינת לימבורגר, גבינת חוורתי, גבינת מורבייר, גבינת בריק ולעתים גם בגבינת קממבר.

 

לקטאז

אנזים המפרק את הלקטוז לגלוקוז וגלקטוז.

 

לקטוז

סוכר החלב. מורכב מהסוכרים גלוקוז וגלטוז.סוכרים אלו עוברים תהליך פירוק במעי ובמידה והגוף לא מצליח לפרק אותם, כפי שקורה אצל אנשים הרגישים ללקטוז, המעי עלול לספוח מים וכך עלולות להיווצר בעיות במערכת העיכול.

 

מאל"ה

zvu המערך הארצי לבריאות העטין.  מערך זה כולל צוות של רופאים, וטרינרים, עובדי מעבדה וצוות הדרכה.

 

מגנזיום בחלב

משתתף בתהליכי בניית העצם ומסייע בהפקת אנרגיה מהמזון.
הוא חשוב להעברת הגירויים העצביים.

 

מד צפיפות החלב

ערכת מעבדה עבור חלב גולמי המודדת את צפיפות החלב ומזהה מים שנוספו לחלב. בנוסף היא משמשת לקביעת אחוזי השומן בחלב.

 

מי גבינה

לאחר הגבנת החלב (הקרשה), מופרדים המוצקים והנוזלים זה מזה. מהמוצקים נקבל גבינה ומהנוזלים מי גבינה. מי הגבינה עשירים בחלבון, לקטוז(סוכר), ויטמינים, מינרלים. מי גבינה מכילים גם כמות מעטה של שומנים. ממי גבינה ניתן להכין גבינת ריקוטה וגבינת אורדה.

 

מחמצות

חיידקים הנמצאים בחלב uמפרקים את הסוכר. בנוסף לכך הם מסייעים בהחמצת החלב. ניתן להוסיף מחמצות לחלב על מנת לקבל טעם, מרקם וארומה בגבינות השונות.

 

מחמצת מזופילית

זוהי מחמצת המכילה חיידקים המשמשים להכנת גבינות שונות. חיידקים אלו מסוגלים להתקיים בטמפרטורה של 25-40 מעלות והם אחד מהגורמים אשר משפיעים על טעם ומרקם הגבינה.

 

מחמצת טרמופילית

חיידקים להכנת גבינות שונות המסוגלים להתקיים בטמפרטורות של 60– 40 מעלות. בנוסף לכך הם משפיעים על טעמה ומרקמה של הגבינה.

 

ניאצין

נמצא בחלב והוא דרוש לתהליכי חימצון ונשימה.

 

סומטיים בחלב

תאים מתים של הפרה אשר בהם ניתן לראות האם קיימת נוכחותם של דלקות, כולל דלקות בעטין. בכל משלוח החלב נשלח לבדיקה וכך יש לרפתן נתונים על איכות החלב. כמובן לפי האיכות הכללית של החלב ייקבע גובה התשלום או ההכנסות.

 

סמן ביולוגי

מספק מידע על המצאות כימיקלים בחלב. בעזרת שיטה זו ניתן לגלות האם יש אנטיביוטיקה בחלב. חלב המכיל כימיקלים מסויימים עלול לפגוע בבריאותינו וגם בתהליכי הכנת גבינות שונות.

 

עובש

משתמשים בו בגבינות השונות בתוך הגבינה או מחוץ לגבינה.

העובשים המוכרים לנו הם: לפניציליום קנדידום – עובש לבן המוכר לנו מגבינות מסוג קממבר וגבינת ברי.

פניציליום רוקפורי  - עובש כחול המופיע מחוץ ובתוך הגבינות השונות. קיים בגבינות כמו רוקפור, סטילטון, גורגונזולה.

 

עיקור

(UHT) אולטרא פסטור – חימום החלב ל-140 מעלות. בתהליך פסטור זה אנחנו משמידים את כל החיידקים.

 

פחם לגבינות

בעת הכנת גבינות משתמשים בפחם לציפוי הגבינות השונות ולפעמים גם בתוך הגבינה. במקור השתמשו בפחם שמופק מעץ אלון  שגדל בעמק הלואר בצרפת. היום ניתן למצוא גם פחם להכנת גבינות מצמחים.

 

פניצליום קנדידום

עובש אשר גדל על פני גבינות כמו קממבר, ברי, סנט מור ועוד.

 

פניצליום רוקפורי

עובש כחול שכיום מייצרים אותו באופן סינטתי. הוא משפיע על טעם וחומציות הגבינות השונות כמו רוקפור, סטילטון.

 

פסטה פילטה

טכניקה בה משתמשים להכנת גבינות מסוימות כמו גבינת מוצרלה, קשקוול ופרובולונה.   הטכניקה כוללת את חימום הגבינה על ידי מים בטמפרטורה גבוהה ומתיחת הגבינה עד לקבלת מרקם חלק.

 

פסטור

תהליך הקרוי על שם המדען לואי פסטר. בתהליך זה מחממים את החלב לטמפרטורה מסוימת על מנת להרוג חיידקים המזיקים לבריאותינו ומקררים את החלב במהירות. ישנן סיבות נוספת לביצוע תהליך הפסטור וביניהן ניתן לכלול את הארכת חיי המדף של החלב.

 

פסטור על

חימום החלב לטמפרטורה של 125 מעלות . מאריך את חיי המדף.

 

צידרינג (Cheddaring)

טכניקה שבה משתמשים להכנת גבינת צ'אדר ועוד כמה גבינות קשות אחרות. טכניקה זו מתבצעת על ידי חיתוך הגבן לחתיכות קטנות ושוות בגודלן. חיתוך זה ניתן לבצע באופן ידני או על ידי מכונה. טכניקה זו עוזרת להעלות את רמת החומציות של הגבינה.

 

קולסטרום

חלב סמיך בצבע צהוב הנוצר בעטין בטווח הנע בין מספר ימים לפני ההמלטה  לכמה שעות אחרי ההמלטה.
הקולסטרום מכיל נוגדנים אימהיים, וויטמינים  ושומנים. בנוסף לכך הוא עשיר באנרגיה.

 

קזאין

חלבון החלב.

 

ריבופלבן

משמש לייצור אנרגיה מפחמימות  ומונע חוסר דם.

 

תיאמין

נמצא בחלב. חיוני למערכת העיכול, לחילוף החומרים ולתפקוד מערכת העצבים.

 

תמלחת

תערובת על בסיס מלח המיועדת לשימור הגבינות השונות. התמלחת מסייעת היווצרות קליפת הגבינות השונות וגם עוזרת להגן על הגבינות מצמיחת חיידקים לא רצויים.

 

תסיסה

תהליך ביוכימי שבו חיידק מפרק חומר למולקולות פשוטות. בתהליך הכנת גבינות שונות אנו מוסיפים חיידקים אשר גורמים לתסיסה ועל ידי כך מקבלים תסיסה לקטית (ראה ערך).

 

תסיסה לקטית

בתהליך זה חיידקי החלב מפרקים את סוכר החלב ומתקבלת חומצת חלב.