דף הבית > אנחנו לומדים הכנת גבינות במחלבות בהולנד חלק א

אנחנו לומדים הכנת גבינות במחלבות בהולנד חלק א

החלטנו לפני מספר שנים שלפחות פעם בשנה ניסע לחו"ל ונעבוד במחלבות כדי לראות את התהליכים השונים בכל מחלבה ומחלבה. לא משנה כמה אתם חושבים שאתם מומחים בהכנת גבינה מסוימת, תמיד תגלו שלכל גבן יש את סגנון העבודה שלו ומשהו מהמגע האישי שלו שמאפשר למוצר להיות שונה מאחרים ולפעמים גם טוב יותר.

 

 

 

        

 

 

תמיד אפשר ללמוד שיטה חדשה להכנת אותה גבינה שאנחנו מכינים, כפי שקרה לנו בעת הכנת גבינת גאודה בהולנד. במיוחד למדנו שילובים של תבלינים לגבינות שהובילו את החך שלנו למחוזות חדשים.

 

המחלבה הראשונה שלנו הייתה המחלבה של ארי וקורי, זוג הולנדים מקסימים שמגדלים פרות, כבשים וסוסים. עוד לפני שנסענו, קורי הייתה מקסימה בכל שיחותיי איתה. חיכינו בקוצר רוח לפגישה איתם. כבר בכניסה הם המתינו לנו עם חיוך רחב, קבלת פנים חמה ומיץ תפוחים תוצרת בית שטעמו היה מעולה. הם קיבלו אותנו לתוך חדר האוכל של העובדים, חדר מלא חמימות ואהבה עם קישוטי פרות, תבניות עץ עתיקות להכנת גבינות, מכבש בן 300 שנה ומסביב גן יפיפה בסגנון אנגלי עם גינת ירק מקסימה.

   

 

קורי סיפרה לנו שהיא הייתה נערה עירונית לגמרי ובסיום התואר באוניברסיטה היא פגשה את בעלה ארי שאמר לה שברצונו להתחתן איתה אבל הוא חוואי והיא תצטרך לבוא לגור בחווה . מצד שני, אם היא תסכים הוא לא יבקש ממנה שתעבוד בחווה. הדבר הפחיד עד מאוד את קורי. באותה תקופה ארי לא היה מכין גבינות הוא היה רק מגדל פרות.

 

מספר ימים לאחר החתונה, קורי ראתה שהחיים שלה מאוד משעממים והרגישה לא נעים שארי עובד כל כך קשה. עקב כך החליטה קורי להתגבר על הפחדים שלה והחלה לעזור לארי. עם השנים המשק שגשג, מספר הפרות גדל, הגיעו הכבשים, הגיעו הסוסים (סוסים דנים גזעיים יפיפיים) וקורי החליטה שהיא חייבת להכין גבינות. בהתחלה היא הכינה גבינות במטבח הביתי, עבור הצריכה העצמית שלהם. חברים ושכנים טעמו, התלהבו וקנו ממנה גבינות, וכך כולם התחילו ללחוץ עליה לפתוח מחלבה כדי למכור גבינות. עם המון פחדים והמון עידוד מבעלה וחבריה, האישה שפחדה לגעת בפרות הקימה מחלבה מצליחה מאוד. היום אחרי 40 שנים המשק והמחלבה מצליחים מאוד , והם מחזיקים צוות עובדים.

 

לאחר מכן לבשנו ביגוד מגן, ניגשנו לעבודה במחלבה והתחלנו לעבוד ביחד איתם ולהכין גבינות. הנה מתחיל לזרום לתוך המיכל חלב בצבע שנהב, חלב סמיך במרקמו. הם לא מפסטרים את החלב אלא רק מחממים או מקררים אותו לטמפרטורה הרצויה. לאחר מכן הם מוסיפים את המחמצות השונות ואנזים שמופק מקיבות של עגלים. אחרי ההמתנה מתחיל תהליך של חיתוך וערבוב הגבן. 

 

כל צילום שצילמנו במהלך הכנת הגבינות דרש החלפה של זוג כפפות. לכן לצערי לא צילמנו את כל תהליכי ההכנה.


 

                                                                            

 לאחר מכן מכניסים את הגבן לתוך תבניות בגדלים שונים ומכניסים למכבש. המכבש המיועד לגבינות הקטנות הינו יפיפה.

 

לאחר הכבישה, הגבינות מוכנסות לתוך אמבטיה ענקית שממוקמת בתוך הרצפה ומלאה במים ומלח ונשארות בתמלחת. זמן השהות של הגבינות בתמלחת משתנה מגבינה לגבינה לפי גודלה ואופן הכנתה. לאחר מכן מוציאים את הגבינות, מייבשים ומכניסים אותן לחדר ההבחלה. כעת אנחנו פוסעים לתוך חדר ההבחלה שבו מונחות גלגלי גבינות בגדלים וטעמים שונים. חלק מהגבינות יושבות חודשים בודדים ובצד שמאל ניתן לראות גבינות בנות 12 -16 שנה שהתחילו לקבל כתמים אדומים ולבסוף עם השנים הגבינות יקבלו צבע חום אדמדם. כעת אנו מחזיקים בהתרגשות רבה גבינה שתהיה בקרוב בת 24 שנים.

 

קורי מתכננת כשהגבינה תהיה בת – 24 להשרות אותה כמה ימים בשמנת ולאחר מכן לעשות מסיבה עם כל המשפחה ולפתוח את הגבינה. קורי מסבירה לי שהגבינה הזו מסמלת תוצר של הרבה שנים של עבודה קשה, סיפורים וסיפוק רב, לכן החליטו לחלק אותה עם בני המשפחה וחבריהם.

 

לאחר ההתרגשות שנבעה מהחזקה של גבינה מיוחדת כל כך, קורי מזמינה אותנו לטעום גבינות בנות 16 שנה, 12שנים , 6 שנים וגם כמה חודשים. טעמנו מגוון של גבינות חלקות וגבינות מתובלות למיניהן, וניתן לומר שנהנינו מארוחת גבינות משובחת.

 גבינה בת 24 שנים

                                       גבינות בנות 8-16 שנים                               הגבינה שבידי בת 24 שנים לכן צבע אדמדם                            


 לאחר מכן הוזמנו לבקר בחווה וברפת. הרפת הינה רפת רובוטית. לאחר החליבה החלב מיד עובר בדיקה והמחשב מראה לגבי כל פרה את הרכב החלב והתפוקה שלה. הפרות שמניבות יותר חלב מפרות אחרות מקבלות פרס "עוגיות" (הן מלאות בתירס חיטה ודברים טובים) והפרות משוגעות על זה. בשיטה זו הם מקווים לעודד את הפרות להניב יותר חלב. ארי אומר שפרס "העוגיות" עובד נהדר. כל היום הפרות מבלות בחוץ בתנאים של גשם, רוח וקור ורק הרובוט חליבה, העוגיות והמסג' מושך אותן מדי פעם פנימה. נכון, לא טעיתם, ברפת הזו יש גם מברשת אוטומטית גדולה, וכשהפרה נוגעת בה, המברשת מתחילה להסתובב  ולעסות את גב הפרה. לאחר מכן המשכנו הלאה והנה הופיעו להן הכבשים. מרבית הכבשים בהולנד משמשות להכנת צמר ובשר. תתפלאו לשמוע שהן  משמשות גם לחיזוק הקרקע ע"י אכילת העשב! הרי חלק גדול מאדמת הולנד  הושג ע"י ייבוש הים. אדמה זו שנלקחה מהים היא לא מספיק יציבה. לכן לכל מקום כזה בהולנד הביאו כבשים שע"י אכילת העשב סייעו להתחזקות השורשים והקרקע.

 

 

 אצל אורי וקורי לכבשים יש תפקיד נוסף - אספקת חלב לגבינות. בגלל שהכבשים כל היום מלקטות עשב, צמחי מרפא וצמחי תבלין שונים, החלב שהן מניבות סמיך וטעים להפליא.

 

בצער רב סיימנו את העבודה במחלבה , אך יצאנו עם שלל גדול של גבינות שהכנו ועוד מספר גבינות שקנינו שהינן גבינות מיושנות היטב.

 

התמלאנו רוגע, ההרגשה הייתה נפלאה והמקום מקסים. הבעלים חביבים ומלאי סיפורים, מוכנים לתת מעצמם וללמד ברצון רב. הדבר היחיד שעודד אותנו הוא שבעוד כמה ימים אנחנו מוזמנים לחווה ביולוגית, שבה מכינים גבינות אורגניות והובטח לנו לימוד הכנת גבינה טעימה ומהירה להכנה שאנחנו לא מכירים.

 

על גבינה זאת נכתוב ונצרף תמונות בהמשך כשהזמן יאפשר.

 

בינתיים  אנחנו מבטיחים ללמד אותכם איך עושים גבינות בבית לפי המתכונים והטיפים החדשים שלמדנו  כאן.