דף הבית > היסטוריה גבינות

היסטוריה גבינות

כאן אנחנו נכתוב על הגבינות בעולם והיסטוריה שלהם. עודכן 25/11/13

 

הגבינות מחולקות ומסודרות לפי א-ב של שמות המדינות.

 

לחצו על שם המדינה על מנת לצפות בסוגי הגבינות שלה.

[+] אוסטריה  

עם השנים התפתח ייצור מגוון רחב של גבינות בעלות טעם ומרקם ייחודי. חלק מהגבינות עדיין

מכינים בשיטות המסורתיות. אנחנו נפרט על הגבינות המפורסמות יותר. להלן סוגי גבינות שמכינים באוסטריה:

אמנטל אוסטרי

בכל העולם אפשר למצוא גבינות מסוג אמנטל. גבינה זו דומה מאוד לאמנטל השוויצרית בעלת חורים שנוצרים על ידי מחמצת מיוחדת שגורמת לגזים בגבינה היא גם משפיה על טעמה מתוק אגוזי.

בוטרקס Butterkase

במסגרת קורס הכנת גבינות קשות שלנו תוכלו לבחור ללמוד גבינה זו. זו גבינה נהדרת לסנדוויצ'ים, לטוסטים,

נמסה נהדר על פיצה ולאפיה . מרקמה קרמי עדין, לכן שמה.

מונדסר Mondseer

זו גבינה חצי קשה, מחלב עזים או פרה, בעלת מרקם רך עשיר, וטעמה דומה לגבינת לימבורגר הידועה זו גבינה מסורתית מהמאה ה- 19שמה לפי שם העיר Mondseer. אם אתם אוהבי גבינות מסריחות זו הגבינה עבורכם. היא נהדרת לאפיה ולהגשה.

שלוס Schloss

גבינהת זו שייכת למשפחת גבינות העובש חצי קשה מחלב פרה, בעלת ארומה חזקה יותר מגבינת לימבורגר המוכרת.

קוגלקאש Kugelkase

זו גבינה לבנה מחלב פרה, שמנה,נהוג לתבל אותה עם פלפל, קימל, היא מוכנה לאכילה אחרי שלושה חודשים.

[+] אוסטרליה  

הכנת גבינות מסוג ציאדר אנגלי התחילה באוסטרליה בשנת 1850.היום אפשר לומר שאוסטרליה ידועה בכול העולם

בגבינות הציאדר הנפלאות שלה (מדליות ופרסים בינלאומיים רבים). חלב הפרה האוסטרלי הוא חלב נפלא להכנת גבינות,

היום האוסטרלים מכינים סוגים רבים של גבינות עובש, גבינות קשות וגבינות רכות. יותר ממחצית מייצור הגבינות

באוסטרליה מיועד ליצוא כולל ליפן.

להלן סוגי גבינות שמייצרים באוסטרליה:

גבינות כחולות

גבינות אלו מכינים כ-70 שנה באוסטרליה.בכל רחבי אוסטרליה אפשר לפגוש סוגים שונים של גבינות כחולות כמו

גורגונזולה, ברי כחולה, דניש. מרבית הגבינות מחלב פרה, מרקמם כרמי עשיר.

Grabetto

גבינה חצי קשה מחלב עזים, ככול שהיא מבשילה יותר היא הופכת לגבינה בעלת מרקם יותר קשה.

פירמידה

גבינה לקטית בצורת פירמידה, מעמק יארה. מכינים אותה מחלב עזים, בעלת טעם עשיר(45% שומן),מלוח.

Tasmania Highland Chevre

גבינה לבנה מחלב עזים, לפעמים היא מכוסה בפחם, היא מוכנה לאכילה אחרי 3 שבועות.

King River Gold

גבינת עובש מחלב פרה, בעלת רכות בינונית.

[+] אורוגוואי  

מהגרים שהגיעו ממדינות אירופה בעיקר שוויץ,הביאו איתם את סוד הכנת גבינות. מיד לאחר מכן התחילו

במלאכת הכנת הגבינות בעיקר בעיירה Colonia Suiza באורוגוואי מכינים גבינות הדומות לגבינות באירופה, כמו אדם, ציאדר, מוצרלה. גבינות אלו גם משולבות באפית

המאכלים העממים.

[+] אזרבייג'ן  

הכנת גבינות באזרבייג'ן היא עתיקת ימים. תושבי מדינה זו חסידי גבינות רכות וקשות, מחלב בופאלו, פרה עזים וכבשים. משנה לשנה גדל באופן משמעותי ייצור הגבינות, היוגורט והחמאה. אחד המאכלים האהובים הוא הקיימק: מרתיחים חלב, מורידים מהאש ומעבירים לכלי. משארים כך ל-24 שעות לאחר מכן אוספים את שכבת השומן שעל פני החלב, זה הקיימק מגישים עם דבש. מהחלב שנשאר מכינים גבינות. להלן רשימת סוגי גבינות:

מוטל Motal

זו גבינה עתיקה מאוד נפוצה באזרבייג'ן, נשמרת לאורך זמן (יותר משנה).כאשר מכינים גבינה זו באופן מסורתי, מכניסים אותה בעור של כבשה או עיזה.

Kesmik

גבינה מאוד נפוצה בארוחות הבוקר היא דומה במרקמה לגבינת פניר.

Qurut

זו גבינה שמכינים אותה מיוגורט או ע"י החמצת החלב, לאחר מכן מוציאים נוזלים עד שמייבשים טוב את הגבן. אפשר לאכול אותה כמו שהי או להמיס במים ולהשתמש לרטבים או מרק.

[+] איטליה  

באיטליה מייצרים מאות סוגים של גבינות. זה לא מפתיע בהסתמך על היסטוריה עתיקת יומין בהכנת גבינות, הנפרסת על יותר מ- 2000 שנה. מלבד היותם של הרומאים מומחים בהכנת סוגים רבים של גבינות, הם למדו להוסיף תבלינים לגבינות, לעשן אותן ולבשל מאכלי גבינות. ארכיאולוגים מצאו בתים בהם היה חדר נפרד ששימש להכנת גבינות בבית.

בימי הביניים התחילו כמרים במנזרים להכין גבינות. הגומחות הקרות והלחות של הכנסיות שמשו מקום נהדר לשימור הגבינות.

המהפך הטכנולוגי השפיע על תהליכי העבודה ועל הבנת הכימיה והמיקרו ביולוגיה של הגבינות. כל זה סייע לשיפור טעמן של הגבינות שהכינו . חלק מהגבינות הפסיקו לייצר, כך שאופן הכנתן לא ידוע כיום.

היום ייצור הגבינות הוא תחת פיקוח ממשלתי הדוק, והחל משנת 1955 חלק מהגבינות מוגנות (DOC).

הגבינות האיטלקיות מפורסמות בכל העולם כמו מאכלי הגבינות האיטלקיים, אבל בל נשכח שלא פחות מפורסמים הם האגדות והסיפורים הקשורים לייצור גבינות אלו. אנו נשתדל במילון גבינות זה לספר לכם על הגבינות השונות וסיפוריהן.

להלן סוגי גבינות איטלקיות:

גבינת Asiago

גבינה קשה מחלב כבשים, היום מייצרים אותה גם מחלב פרה. מקורה של גבינה זו הוא משנת 1000 לערך, מאזור Venetu בהרי הדולומיטים, אשר בצפון איטליה. קיימים שני סוגי אסיאגו: d'allevo גבינה חריפה מחלב כבשים בעלת מרקם פירורי. אסיאגו Pressato צעירה וגדולה יותר, בעלת מרקם רך יותר מה d'allevo, מכינים אותה מחלב פרה ועם שמנת מהחלב (מוציאים מהחלב את השומן ומוסיפים לחלב).גבינה זו נהדרת לבישול רטבים, מרקים, סנדוויצ'ים, פסטה, אפיה.

 

גבינת  Bagoss

הגבינה מאזור לומברדיה, לפי שם העיר Bagolino. לפי האגדה המקומית זו הייתה הגבינה המועדפת של גריבלדי ג'וזפה הגיבור המפורסם ( הוא אחת הדמויות המרכזיות שפעל למאבק לאיחוד איטליה). גבינה זו בעלת קליפה בצבע חום כהה, טעמה כמעט פירותי.

 

 גבינת Bocconcini

גבינה זו החלו לייצר במאה השישית בדרום איטליה, מחלב בופאלו ולאחר מכן משילוב בין חלב בופאלו לחלב פרה. כיום מייצרים אותה גם רק מחלב פרה. גבינת bocconcini היא מסוג גבינות המוצרלה, בצורת עיגולים מאורכים בעלי מרקם אלסטי הנשמרים בתמלחת. כדי לשמור על טריות הגבינה עלינו לדאוג שהתמלחת תהיה צלולה ואם המים לא צלולים יש להחליף את המים עם תמלחת חדשה. יש לדאוג תמיד שהכדורים יהיו מכוסים במים. גבינה זו נשמרת כשבועיים-שלושה במקרר.

טעמה מתקתק ומרקמה מאוד דומה לגבינת מוצרלה.

גבינה זו מצוינת להגשה עם פרוסות עגבניות, פסטו, רוקט ותרד. בנוסף לכך, היא נמסה נהדר באפייה.

 

גבינת בל פאזה Bel paese (ארץ יפה)

בשנת 1906 באזור לומברדי התחילו לייצר גבינה זו מחלב פרה.גבינה ארומאטית בעלת מרקם קרמי בצבע צהוב בהיר, מעט מתוקה, היא ללא צבע אנטו. גבינה זו היא מסוג הגבינות הנמסות נהדר באפיה. אנחנו ממליצים להשתמש בה לטוסטים ופיצה, בשילוב עם גבינות אחרות.

 

גבינת BRA

גבינה זו נקראת על שם העיר ששוכנת באלפים האיטלקיים ובה החלו לייצר אותה. גבינה זו נקראת על שם העיר באזור קוניו, אזור סחר מרכזי בו נסחרו גבינות רבות וסחורות אחרות. בהתחלה הכינו אותה מחלב פרה, לאחר מכן התחילו להכינה גם מחלב עזים וכבשים. גבינה שמנה, בעלת מרקם גמיש וחורים קטנים. תהליך הכנת גבינה זו הוא דומה לתהליך הכנת גבינת ציאדר. חותכים את הגבינה לקוביות קטנות ואחידות, לאחר מכן מכניסים לתבנית וכובשים אותה. חוזרים על תהליך זה כ-3 פעמים.לאחר מכן הגבינה מוכנסת לתמלחת ומשם לחדר הבחלה.

 

 גבינת Bra duro

גבינה קשה ממחוז Cuneo שהינו מקום הררי יפהפה. גבינות ברה מיוצרות מחלב פרה, כבשים, עזים או מתערובת של מספר סוגי חלב. יצרני גבינות שונים עושים שימוש במחמצות שונות, ולכן ניתן למצוא גבינות ברה בטעמים ומרקמים שונים. צבעה של גבינה זו הינו חום בהיר והיא בעלת חורים קטנים. גבינה זו מיושנת כחצי שנה. מרקמה קשה והיא בעלת ארומה חזקה של שקדים. משקלה של הגבינה לא עולה על 8 קילוגרם.

 

גבינת Bra Tenero

מיוצרת באותו מחוז כמו ברה דורו (Cuneo). היא מיוצרת רק מחלב פרה ומיישנים אותה כחודש וחצי. מרקמה אלסטי, צבעה אפור בהיר, טעמה מתקתק ומשקלה כ-8 קילוגרם.

 

גבינת Bruss

ממרח גבינה מותססת, בעלת ריח חזק. תהליך הכנת גבינה זו הוא פשוט, קודם כל מכינים גבינה לבנה מחלב כבשים, לאחר מכן מפוררים ומכניסים לצנצנת, מפוררים גבינת ריקוטה ומוסיפים לצנצנת. לאחר מכן מוסיפים לצנצנת מעט גבינת עובש, ומעל שמן זית, או אלכוהול. כל שבוע מסובבים את הצנצנת כדי לערבב במשך 7 שבועות. נשמרת שנים נהדרת על בגט.

 

גבינת Burrata

במאה ה-20 התחילו להכין גבינה זו בדרום איטליה, מרקמה החיצוני דומה למוצרלה וככול שמגיעים למרכז הגבינה מרקמה רך קרמי. צורתה לא אחידה לפעמים מעצבים אותה לצורה מעורכת ולפעמים סוגרים בבד ועוטפים בעלים. הגשה: פורסים את הגבינה, ומגישים בלווי עגבניות מיובשות.

 

Bitto גבינת ביטו

גבינה מאזור לומברדיה מכינים אותה מחלב עיזים או פרה, בעונת הקיץ בלבד ורק בגובה 1500 מטר. בתקופה זו של השנה ובגובה זה העשב דק הפרות רועות את העשב שמשפיע על טעם ומרקם החלב ומכאן על טעם ומרקם הגבינות. גבינה זו מוכנה אחרי חודשיים וחצי בשלב זה טעמה עדין. יש המיישנים אותה במשך 10 שנים טעמה מתחזק עם השנים.

 

גבינת קשקוולו Cacciocavallo

גבינה מאוד עתיקה, מתקופת הרומאים, שייכת למשפחת הגבינות "הנמתחות" pasta filata, לקבוצה זו שייכת גבינת מוצרלה, בורטה, חלומי, פרובולונה, ועוד. גבינה זו מספרים שהתחילו להכין אותה בדרום איטליה מחלב סוסות ורק לאחר מכן מחלב כבשים, ולאט, לאט אופן הכנתה התפשט בכול רחבי איטליה. היום קיימים סוגים רבים של Cacciocavallo מחלב כבשים, פרה, בופאלו ועזים.מה שיפה זה צורתה, צורת אגס, את הגבן המוכן, עוטפים בבד קושרים ותולים אותו לייבוש. ככול שהיא נשארת יותר להבשיל רק היא הופכת להיות יותר ארומטית ופיקנטית. אופן הכנתה דומה להכנת מוצרלה:מחממים ומגבנים את החלב. את הגבן חותכים לקוביות, אחרי המתנה של כמה שעות מאחדים את הקוביות לכדור, מכניסים למים מאוד חמים ומתחילים למתוח את הגבן ולתת לו את צורה. כאשר התקבלה הצורה הרצויה מכניסים למים קרים כדי לשמור על הצורה ומכניסים לתמלחת. לאחר מכן תולים לייבוש עד סוף ההבשלה ( מחודשיים לחודשים רבים).

נהדרת לאכילה בליווי יין או לאפיה, לגירוד על פסטה.

 

גבינת קצ'וטה Caciotta

גבינה חצי קשה, מעט מתקתקה, מאזור אומבריה מכינים אותה מהמאה ה- 13. לפי הסיפורים היא הייתה הגבינה האהובה על מיכלאנג'לו. מכינים אותה מחלב פרה, עזים, כבשים, בופאלו ולפעמים מערבבים בין שני סוגי חלב. קיימים סוגים שונים של גבינות קצ'וטה בגדלים, ובטעמים שונים.

 

גבינת קנסטרה Canestrato Puglise

גבינה עתיקת ימים זו מיוצרת מאות שנים בדרום איטליה, מחלב כבשים, היא מוזכרת אפילו בכתבי הומרוס. מקור שמה של הגבינה הינו  בסלסילות בהן מעצבים את הגבינה. הסלסילות היו מקש ומעוצבות בדוגמה יפיפייה. גבינה זו מאזור פוגליה, מיוצרת מחלב כבשים מזן מיוחד של כבשים( Apulianאו Merino), אשר משפיע על טעם הגבינה. גבינה זו עשירה בטעמה, מעט מתקתק. הגבינה מוכנה אחרי 20 יום, אלו שמיישנים אותה שנה נהנים מטעם וחריפות נפלאים.

 

גבינת כפרינו Caprino

כפרינו מהמילה האיטלקית "קפרה"- עיזה. גבינה זו מאזור קומו בהתחלה היו מכינים אותה מחלב עזים. היום מכינים אותה מחלב כבשים וגם פרה. היא קיימת בצורות רבות, גבינות עגולות בשמן זית, בצורת גליל כמו גבינת פרומעז או בצורה גלילית קטנה.

גבינת קנסטרה שמיוצרת בסרדיניה שבאיטליה, להבדיל משאר המקומות בהם מיצרים גבינות מסוג קנסטרה, נוהגים  לעטוף את הגבינות בעלי אגוז אשר ישפיעו על טעם הגבינה.

גבינה זו נהדרת לאפיה, סנדוויצ'ים, אפשר להוסיפה לסלטים, לרטבים.

 

גבינת קסטלה Casatella trevigiana

גבינה זו מכינים בעיירה טרוויזו באזור והנטו. לגבינה זו מורשת עשירה הנובעת ממשפחות של איכרים שהשתקעו באזור זה כדי להכין גבינות וחמאה. מכאן השם שלה: גבינות שמייצרים בבית. מרקמה רך, מבריק ומתפורר עם עיניים קטנות. טעמה מתקתק עדין.

 

גבינת Castelmagno

כמובן שגם שמה של גבינה זו הוא מהעיירה בעלת אותו שם בה מיצרים אותה כבר ממאה ה- 12. שמה של העיר וגם של הגבינה ניתן ע"י חייל רומאי אשר נרדף ע"י השלטונות והעיר שימשה אותו כמקום מקלט. גבינה קשה זו בעלת קליפה אדמדמה, מיושנת כ- 6 חודשים, היא בעלת טעם מלוח וארומה חזקה.

 

 גבינת Cevrin di Coazze

מקור שמה של גבינה זו הינו בעיר שבה היא מיוצרת - Coazze. מאות שנים מכינים אותה מחלב פרה מעורבב עם חלב עזים. בייצור גבינות מסוג זה לא מוסיפים מחמצות, אלא משתמשים רק בחיידקי החלב ובאנזים. משקלה של גבינה זו לא גדול מ- 1.5 קילוגרם והיא בעלת מרקם קשה. הגבינה מוכנה לאכילה לאחר חודש ימים, כאשר בשלב זה הגבינה בעלת חורים קטנים ומרקמה אלסטי.  נהוג ליישן אותה גם שלושה חודשים, ואז היא תהיה קשה יותר ובעלת ארומה חזקה, וצבעה יהיה אפור.

 

גבינת Crescenza

לפני 1000 שנה התחילו לייצר גבינה זו באזור לומברדיה מחלב פרה, בימי הסתיו והחורף כאשר הפרות היו עייפות והחלב היה רזה. היום מייצרים אותה בכל ימות השנה. גבינה זו היא משתייכת לקבוצת הגבינות הרכות, מרקמה קרמי ובעלת ארומה בינונית. פרוש השם מהמילה הלטיני crescere  לגדול, לתפוח, בגלל התסיסה שהגבינה עוברת.

גבינה זו משמשת באיטליה לערבוב המילוי לנקניקיות מסוימות, מאכלי פסטה, וגם כגבינת קינוח בליווי פירות מצוינת בליווי יין לבן או בירה.

 

גבינת Fiora Sardo

למעטים ידוע שזו הגבינה המקורית לייצור פסטו. גבינה זו ממשפחת גבינות פיקורינו אשר מכינים מחלב כבשים שרועות בחבל סרדיניה. לפי כיתובים הסטורים גבינה זו קיימת ממאה ה- 17, הגבינה קשה בעלת מרקם קשה פירורי ובעלת טעם פירותי חריף.

 

גבינת פונטינה Fontina

גבינה אלפינית עתיקה מאוד, מכינים אותה מחלב פרה מייד אחרי החליבה. התחילו לייצר אותה בשנת 1200 בעמק Aosta. גבינה חצי קשה, מתוקה בטעם אגוזי בעלת מרקם רך קטיפתי וחורים קטנים. אחרי שלושה חודשים מרקמה רך וככל שמיישנים גבינה זו יותר זמן מרקמה קשה יותר והיא בעלת ארומה חזקה יותר. גבינה זו היא אחת הגבינות הראשונות שנרשמו ברשימת הגבינות המוגנות, לכן רק גבינה המיוצרת בעמק Aosta אפשר לקרוא לה פונטינה. גם באזורים אחרים של איטליה מייצרים גבינה זו אבל שמה הוא פונטאל.

 

גבינת גורגונזולה Gorgonzola

גבינה זו מיוצרת שנים רבות בצפון איטליה, בכפר קטן במילאנו, בסביבות מאה ה-10 ובשנות ה-70 הפכה לגבינה מוגנת. גבינה זו היא אחת הגבינות הכחולות הראשונות (ראה מאמר באתר מאמרים).  

קיימות כמה אגדות עממיות סביב תחילת ייצור גבינה זו באחת מהן מסופר שהכנת גבינה זו התגלתה בטעות כאשר רואה צאן השאיר אותה במערה וכאשר חזר אחרי כמה שבועות,  מצאה אותה מכוסה בעובש. אגדה אחרת מספרת שנערה יפה ביקרה בחור בזמן שהוא הכין גבינות, הנער התאהב בה במקום, ומרוב התרגשות שכח את הגבינות תלויות לסינון עד למחרת בבוקר. הוא ראה שהגבן יבש מידי החליט להכין גבן חדש ולאחר מכן ערבב עם הגבן שהכין מקודם. אחרי כמה שבועות לאכזבתו הוא ראה שהגבינה מכוסה בעובש, אבל כאשר הוא טעם הגבינה הייתה טעימה מאוד.

גבינת גורגונזולה מכינים מחלב פרה, גבינה בעלת אורקים כחולים, טעמה פירותי חריף, מרקמה קרמי,טעימה מאוד עם פסטה, רטבים, עם פירות. באיטליה הרבה מאכלים הם עם גבינת גורגונזולה. פיצה, לזניה, ספגטי.

 

 

גבינת גרנה פדנה Grana Padano

גבינה מצפון איטליה, ממשפחת  גבינות הקשות מאוד, יש הקוראים לה פרמג'אנו לייט בגלל שמכינים אותה מחלב רזה לעומת פרמג'אנו. קיימים כמה סוגים של גבינותGrana: Grana Lodogiano, Grana Emiliano, Grana Veneto,  Grana Trentino כולן בשם גרנה בתרגום - גרגרים. כל סוגי גבינות אלו מיוצרות באותו אזור.

תהליך הכנת גבינה זו מאוד דומה לתהליך הכנת גבינת פרמג'אנו. גבינה זו מהמאה ה- 10 מפורסמת מאוד באיטליה. באותה תקופה עמק פו בצפון איטליה היה מקום עם ביצות ואגמים בו גדלו פרות שנתנו שפע של חלב שהיו חייבים לנצל.  נמצאו כתובים משנת 1334 ממטבחו של מושל פירנצה על גבינת גרנה פדנה.זו אחת הגבינות הכי מבוקשות באיטליה.

האגדה מספרת  שרעב גדול שלט בכפרים באזור זה, הנזירים התחילו בהכנת גבינה זו. אחרי הכנת הגבינות הטריות נשארו עודפי חלב ונוצר צורך למצוא להם שימוש, לכן הנזירים התחילו לפתח גבינה זו אשר אפשר היה לשמור אותה במשך חודשים ממושכים. כדי לשמר אותה כמה שיותר היו מורחים את הגבינה עם שמן ופחם.

 סוד הכנתה הועבר מדור לדור, עד ימינו נשמר התהליך המקורי של הכנת גבינה זו. בהתחלה היא הייתה הגבינה של האצולה והמלוכה. הדוכסית של מנטובה חילקה גבינה זו כמתנה אישית לאביה ולאחיה ו ב- מאה ה- 19 עם פתיחת המחלבות התעשייתיות התחיל יצור המוני של גבינה זו.

הגבינה מחלב פרה, בעלת גוון צהבהב, טעם מתקתק פירותי, מיושנת במשך 9-16 חודשים. מותר לייצר אותה ב- 5 מקומות ישובים היות שבמקומות אלו גדל עשב אשר משפיע על טעם החלב והגבינה. תהליך הבשלת גבינה זו עובר ביקורת קפדנית ביותר, היום זה מתבצע בחדרי הבחלה משוכללים ביותר.

גבינה זו אפשר לאכול עם פירות כמו תאנים, ענבים, אפשר לגרד על פסטה, לביצים וסלט

 

גבינת Marzolino del Chianti

גבינה קשה מהמאה ה-16, גבינה זו היו מכינים מחלב כבשים, בחבל טוסקנה, באיטליה. לצורך הכנת גבינה זו היו משתמשים בתערובת של חלב כבשים ופרה. קליפתה צהבהבה, הגבינה רכה במרקמה, טעמה פיקנטי.

בטוסקנה מגישים גבינה זו עם אגוזים, דבש ואגסים.

 

גבינת מסקרפונה Mascarpone

זוהי גבינה רכה, שצבעה לבן שנהב ומרקמה קרמי חמאתי. גבינה זו הוכנה במקור בין המאה ה-15 למאה ה-16 באזור לומברדיה שבצפון איטליה, אזור בו מייצרים מגוון רחב של גבינות. במקור היו מכינים גבינה זו מהשומן שהיה נותר מהכנת גבינת פרמזן והיו מוסיפים לה מיץ לימון. היום נהוג להכין גבינה זו מחלב ושמנת מתוקה ביחס של 1:1, או משמנת מתוקה בלבד בתוספת חומצה ציטרית.

גבינת מסקרפונה מתאימה בעיקר לקינוחים כמו טירמיסו.

 

גבינת מונטסיו -Montasio

לפני כ- 800 שנה, נזירים מאזור האלפיים הכינו גבינה זו מחלב כבשים. היום מכינים מחלב כבשים או פרה. גבינה זו מאוד ארומטית ובעלת צבע חום בהיר מאוד ובעלת חורים קטנים.  ככל שמיישנים אותה יותר צבעה נהיה  כהה יותר וטעמה נהיה פיקנטי וחריף יותר.

באותה תקופה, ייצור גבינות מסוג זה פתר את הבעיה של ניצול החלב וקבלת גבינות אשר ניתן לשמר לאורך זמן.

המסמכים הראשונים אשר מדברים על גבינת מונטסיו הם משנת 1775והם מחירונים מהעיר סן דניאלה שמדברים על מחירה הגבוה של גבינה זו לעומת גבינות אחרות.

בשנת 1925 נפתח בית הספר הראשון ללימוד הכנת גבינות בסן ויטו. אחת הגבינות אשר באותו בית ספר לימדו להכין, היא גבינת מונטסיו. כך סוד הכנת גבינה זו התפשט למקומות רבים, עד שבשנת 1996 אשר הוכרזה כגבינה מוגנת.

קיימים כמה סוגים של גבינות מונטסיו:

גבינת מונטסיו צעירה, טרייה (Fresco ) - מיושנת בסביבות 30 -60 יום. בינונית

גבינת מונטסיו חצי מיושנת (Mezzano) - גבינות מסוג זה מיושנות כ- 5-10 חודשים.

מונטסיו מיושנת (Stravecchio) - גבינה זו מיישנים מ-10 חודשים ומעלה. טעמה אגוזי עמוק, מרקמה קשה יותר וצבע  כהה יותר.

 גבינת מונטסיו Vino Roso -  גבינה מחלב פרה, מיושנת היטב מ- 10 חודשים ומעלה, כאשר במשך החודשים מורחים אותה ביין קברנה או מרלו, אשר מעניק לגבינה צבע וטעם ייחודיים.

ישנו סוג נוסף - מונטסיו עטופה בקליפות ענבים.

טעמה ומרקמה של הגבינה יהיו מושפעים מאורך היישון.

 

גבינת Montebore

קיימים כמה וכמה סיפורים על גבינה זו.  אחד הסיפורים מספר שאדם עשיר שלח 50 גבינות מסוג זה כמתנה לכהן הגדול כדי להודות לו על קידום אחיו הכומר. בסיפור אחר מהמאה ה-15, מסופר  שבחתונתה של איזבלה מאראגון עם בנו של דוכס מילנו הוגשו מגשים עם גבינות שכללו בין היתר גבינת Montebore, אשר גרמה לעניין רב בקרב האורחים.

גבינה זו מכינים מחלב פרה או מחלב פרה מעורבב עם חלב כבשים. זוהי גבינה גמישה עם חורים קטנים ובעלת ארומה עוצמתית. ניתן לאכול אותה שבוע אחרי הכנתה או ליישן אותה שישה חודשים.

 

גבינת Murazzano

זוהי גבינה עתיקת יומין שהוכנה עוד בימי הצי'לטים. זו גבינה שמנה מחלב כבשים, רכה, בצורת גליל, וצבעה צהבהב. סביב גבינה זו יש המון אגדות. אחת מהן מספרת על נער בשם מורצנו שהופקד על ידי הוריו לשמור על המקום שבו אחסנו מספר גבינות. עורב הגיע וגנב את אחת הגבינות והנער עקב אחרי העורב דרך ארוכה וקשה, עד שהגיע למוצב  נטוש שבו היו שדים ומכשפות. במוצב הנטוש הוא מצא שולחן ארוך עם שפע של אוכל. היות והוא היה מאוד רעב,  הוא התנפל על האוכל. פתאום השטן הופיע ואמר לו שמכיוון שהוא אכל את האוכל שלו הוא דורש ממנו שיבוא איתו לגהנום. הנער הפיקח ביקש  להתרחץ בנהר בפעם האחרונה, ואז משך את השטן לתוך המים, מקום שבו הוא נחלש, ודרש את שחרורו ומטבעות זהב. 

גבינה זו מוגשת כקינוח ביחד עם גבינות שונות.

 

 

מוצרלה

באגדות רבות מסופר על האופן שבו נולדה לראשונה גבינת המוצרלה. מה שידוע הוא שהחלו לייצר אותה במאה ה- 12 מחלב בופאלו שגדל בביצות בדרום איטליה. ייצור גבינת מוצרלה התחיל כנראה עקב טעות. משערים שמישהו הפיל למים רותחים חתיכת גבינה וראה שהגבינה נמתחת.  גבינת מוצרלה שייכת למשפחת) pasta filata גבינות נמתחות) , כמו גבינת סטרקינו, פרובולונה וקשקבל. מוצרלה היא גבינה בשלה עדינה בטעמה,והיא נמסה נהדר באפייה. במקור הכינו אותה מחלב בופאלו והיום מכינים אותה גם מחלב פרה. התפוקה קטנה יותר מחלב פרה, אך חלב פרה זמין יותר וגם זול יותר.

קיימים מספר סוגים של גבינת מוצרלה:

- מוצרלה מחלב בופאלו( Mozzarella di bufalo Campana) שהיא המוצרלה הכי איכותית.

- מוצרלה fior di latte - מוצרלה מחלב פרה, שבדרך כלל נמכרת בצורת כדורים בגדלים שונים.

- סוג נוסף של גבינת מוצרלה הוא מוצרלה מעושנת(affumicata), בעלת צבע צהוב הנוצר עקב העישון. גבינה זו מצוינת לסנדוויצ'ים.

ייצור גבינת מוצרלה:

היום כאשר ישנה מודעות לחשיבות הפסטור, מכינים מוצרלה מחלב מפוסטר. את הגבן מכינים עם מחמצות או ללא מחמצות.  יש מחלבות שבמקום להשתמש במחמצות, משתמשות במי הגבינה. את הגבן חותכים ומערבבים, ותוך כדי ערבוב מודדים בעזרת מד PH את רמת החומציות. כאשר מגיעים לרמה הרצויה, מכניסים את הגבן למים חמים מאוד, ומתחילים ללוש ולמתוח את הגבן, וכאשר מקבלים גבן חלק שנמתח טוב, מתחילים ליצור ממנו כדורים. כיום במקום הייצור המסורתי והקשה של גבינת מוצרלה, ניתן לראות מכונות אשר מותחות את הגבן ומכונות אשר מייצרות את כדורי המוצרלה.

 

גבינת Parmigiano Reggiano

גבינת הפרמזן הוכנה לראשונה בשנת 1400 בקירוב. באותם זמנים, הכינו אותה נזירים שגרו באזור זה. היא מוגדרת על ידי רבים כמלכת הגבינות וניתן לראות אותה בחדרי ההבחלה באזור פרמה. גבינה זו עשויה מחלב פרה והיא בעלת מרקם קשה מאוד. כמו כן, היא יבשה מאוד ובעלת טעם מתוק פירותי. בהתחלה היו 2 סוגי גבינות - פרמה ורג'יאנו,  ששמן ניתן להן לפי המחוזות שבהם הכינו אותן. גבינות אלו הוכנו מחלב פרות אשר רעו באותו מקום, אכלו אותו סוג של עשב, והניבו חלב שהיה זהה. לכן הוחלט לאחד את שני השמות ולקרוא לגבינה פרמג'אנו רג'יאנו. כל גלגל של גבינה זו עשוי  מ-500 ליטר חלב ואחרי יישון הגבינות במשך  2-4 שנים, כל גלגל שוקל כ-50 קילו.

הפרמג'יאנו האיכותית מיוצרת במפעלים הקטנים לצידי נחל פו. גבינה זו נהדרת לפסטה, לסלטים ולמאפים.

 

גבינת Pepato

זוהי גבינה שמקורה בסיציליה. מכינים אותה מחלב פרה, כבשים ועזים. גבינה זו הינה בעלת טעם פיקנטי ומרקמה קשה. גבינת הפיפטו מתאימה לסלטים, מרקים ופסטה.

 

גבינת פיקורינו Picorino

פיקורינו הינה אחת הגבינות העתיקות באיטליה, ומקורה עוד בתקופה שהיו מגדלים כבשים ומכינים גבינות מהחלב שלהן. רק לאחר מכן החלו לגדל פרות ולהכין גבינות מהחלב שלהן. טעמה של גבינת הפיקורינו משתנה לפי האזור באיטליה שבו מכינים אותה - סיציליה, טוסקנה, לזיו וסרדיניה. מרקמה קשה, טעמה חריף, וככל שמיישנים אותה זמן ממושך יותר, טעמה נהיה חריף יותר. גבינה זו מתאימה לפסטה, מרקים, סלטים ומאפים.

קיימים כמה סוגים של גבינת פיקורינו:

פיקורינו רומנו - סוג זה של גבינת הפיקורינו מוכר יותר מהאחרים. בהתחלה ייצרו אותה בפרובינציה רומא, והיום מייצרים גבינה זו גם בסרדיניה וטוסקנה. גבינה זו הינה בעלת מליחות גבוהה, מרקם קשה וארומה חזקה. כמו כן, היא מתאימה לגירוד. מיישנים אותה בין ארבעה לשישה חודשים.

Pecorino di Pienza - מייצרים אותה בדרום טוסקנה בעיירה Pienza. מיישנים אותה כ-2-6 חודשים. גבינה זו הינה בעלת ארומה חזקה ונוהגים להגישה בפתיחת הארוחה או בסיומה.

Picorino di fossa - מייצרים אותה באזור סיינה. לפעמים עוטפים אותה בעלי אגוז וקוברים אותה בפחם, כדי שבמהלך היישון הגבינה תקבל ארומות נוספות.

Scoperino - סוג אחר של גבינת פיקורינו שמיישנים במערות באזור טוסקנה. מערות אלו משפיעות על הארומה והצבע של הגבינות.

Pecorino siciliano - זוהי גבינה עתיקה מאוד והיא מוזכרת באודיסיאה של הומר. היום היא פחות מלוחה מאשר באותה תקופה, ולפעמים מתבלים אותה בגרעיני פלפל שחור (Pepato).

Pecorino sardo - מרקמה רך יותר, וטעמה עדין יותר משאר גבינות הפיקורינו. כדי לקבל טעם שונה, יש המעשנים גבינה זו בעישון קר.

 

גבינת Raschera

זוהי גבינה מאזור פידמונט. כמו גבינות רבות אחרות, גם גבינה זו הינה בצורת גליל, חצי קשה, מרקמה אלסטי ומכינים אותה מחלב פרה. גבינה זו הינה בעלת טעם מלוח עדין. אחת הסיבות לכך היא שמיישנים אותה רק חודש ימים.

גבינה זו מתאימה לסלטים ורטבים.

 

גבינת Ricota

גבינת ריקוטה (הפירוש מבושלת פעמיים) זו "גבינת שאריות" מכיוון שהיא עשויה ממי הגבינה שנותרים מהכנת גבינות שונות. הדעות לגבי מקורה חלוקות בין רומא לסיצילה. גבינת ריקוטה מסורתית מכינים ממי גבינה ולעתים מכינים אותה מחלב עזים מעורבב עם חלב פרה.

צבע לבן, מרקמה קרמי, רך, טעמה עדין מתקתק. הגבינה נשמרת ימים  בודדים בלבד, באיטליה כדי לשמר אותה לאורך זמן נוהגים להמליח את הגבינה, או לתבל אותה בפלפל, מלח ולאפות אותה עד שהיא מקבלת שכבה חיצונית חומה.

גבינת ריקוטה יכולה לשמש כמילוי לפסטה, לפשטידות ולקינוחים. חי המדף של גבינה זו הם קצרים מאוד.

 

גבינת Robiola

זוהי גבינה מצפון מערב איטליה מאזור לומברדיה. אזור זה ידוע במישורים הרחבים והעשירים בעשב אשר מגדלים בו פרות, כבשים ועזים. זוהי גבינה עתיקת יומין  אשר מיוצרת מחלב כבשים או עזים, או מתערובת של חלב פרה וכבשים. טעמה חמצמץ וצבעה שנהב.

 

גבינת Taleggio

זוהי גבינה עתיקה משנת 1000 בקירוב, מעמק טלגיו. בתקופה זו היו מייצרים אותה באזור קומו במערות ולסינה, ולאחר שנת 1800 עברו לייצר אותה בחבל לומברדי.

זוהי גבינת עובש אדמדם, העשויה מחלב פרה, בצורה מרובעת, והיא בעלת מרקם חצי קשה וארומה פירותית, טעמה יכול להיות חריף בהתאם לזמן הבשלתה.

 

גבינות תום:

Toma del Lait

גבינה זו מיוצרת מחלב פרה, והיא בעלת מרקם קשה וקרום בצבע אפור אדמדם. מעשנים אותה בין 6 ל- 60 חודשים.

 

 

Toma Piemontese

קיימים שני סוגים של גבינת תומה: תומה רכה וגמישה, שצבעה חום אדמדם. צבעה הסופי תלוי בזמן ההבחלה שלה. ישנה תומה דלת שומן, שלא גמישה כמו התומה הרכה. מרקמה של התומה דלת השומן הוא קשה, והיא בעלת חורים קטנטנים, צבע אדמדם וטעם מתקתק.

 

Tomino di Taluccoi

זוהי גבינה רכה העשויה מחלב עזים או חלב עזים מעורבב עם חלב פרה, והיא מיוצרת על יד טורינו. צבעה הינו לבן-שנהב, והיא בעלת טעם ומרקם עדינים.  באזור Taluco  ובעיר Pineralo  מייצרים גבינת Tomino בטעמים ומרקמים שונים.

 

Tuma d'Trausela

גבינה המיוצרת ליד טורינו. מכינים אותה מחלב פרה וצורתה גליל, מרקמה רך ושמנתי,  וטעמה מתקתק.

[+] איסלנד  

 

הכנת גבינות באיסלנד החלה לפני יותר מאלף שנים בחוות הקטנות, ולאחר מכן בתקופת ימי הביניים במנזרים.  הנזירים השתמשו בחלב כבשים להכנת גבינות ויוגורט. בגלל תנאי האקלים באירלנד קל יותר לגדל כבשים ומהחלב שלהן להכין גבינות. באיסלנד מגדלים גם פרות, ומהחלב שלהן מכינים גבינות נהדרות. תושבי איסלנד מאז ומתמיד היו יצרני גבינות טובים עטורי פרסים רבים, ומצד שני הם גם צרכנים טובים של גבינות היודעים להעריך גבינות טובות ואיכותיות. באיסלנד מייצרים כ- 100 סוגים שונים של גבינות, ביניהם גם מספר סוגים של גבינות עובש כמו ברי, קממבר וגבינות כחולות. להלן מספר גבינות המאפיינות את איסלנד:

 

יוגורט Skyr

 

יוגורט סמיך במרקמו שהיה נפוץ עוד במטבח המסורתי לפני יותר מאלף שנים, בתקופת הויקינגים. היוגורט סמיך וכמעט גבינתי בגלל הסינון שהוא עובר.

 

גבינת Gullostur

 

גבינה לבנה רכה.

 

גבינת Höfðingi

 

גבינה לבנה רכה, בעלת מרקם עדין.

 

גבינת Hvítur

 

גבינה לבנה ארומטית, בעלת מרקם חמאתי.

 

גבינת Maribo

 

גבינה קשה, עטורת פרסים, בעלת טעם פיקנטי-חריף.

 

[+] אירלנד  

 

הכמרים שנדדו ממדינה למדינה הביאו לאירלנד את סוד הכנת הגבינות והאירים התגלו כאוהבי גבינות. לפי ממצאים היסטוריים שונים, בשנת 1700 שגשגו הכנת הגבינות והכנת החמאה. באותה תקופה הכינו גבינות מחלב פרה, כבשים ועזים.

 

 במאה ה- 18 האירים גילו את טעמו של תפוח האדמה והגבינות נדחקו הצידה. עקב כך, מלאכת הכנת הגבינות כמעט גססה עד שבשנות ה-70 החלו להקים מחלבות קטנות ולהכין גבינות. להלן כמה מהגבינות שמכינים באירלנד:

 

גבינת Ardrahan

 

גבינת עובש קממבר אירית משנות ה-80, ממחוז קורק. גבינה זו עשויה מחלב פרה והיא בעלת מרקם רך וחמאתי, ובנוסף לכך היא מאוד ארומטית.

 

גבינת Cashel blue

 

גבינה זו מיוצרת במחוז Tipperary על ידי משפחת גרוב. גבינה זו עשויה מחלב פרה והיא קרמית ובעלת עורקים כחולים ומתיקות עדינה. נהוג להגיש אותה כגבינת קינוח, או כחטיף על יד היין.

 

גבינת Coolea

 

גבינה קשה, העשויה מחלב פרה, שמאוד דומה לגבינת גאודה.

 

 

גבינת Dubliner

 

גבינה קשה ממחוז קורק, בעלת טעם פיקנטי. הגבינה מקבלת טעם זה בעקבות היישון הארוך הנמשך כשנה.

 

גבינת Durrus

 

גבינה שמקורה במערב מחוז קורק, אשר מכינים אותה מחלב פרה. היא אחת הגבינות האיריות הטובות ביותר. מרקמה של גבינה זו רך, טעמה חזק וקליפתה כתומה מפני שהיא עוברת שטיפות עם בקטריה אשר נותנת לה את הצבע והטעם הייחודיים. גבינה זו נהדרת להגשה בליווי פירות ויין.

 

גבינת Gubbeen

 

גם גבינה זו היא ממחוז קורק. במחוז זה מייצרים מגוון גבינות. גבינה זו היא גבינת עובש קממבר שעוברת שטיפות עם בקטריה בשם brevibacterium linens אשר נותנת לגבינה את הצבע האדמדם ואת הטעם הפירותי הייחודי שלה.

 

גבינת Milleens

 

גבינת עובש משנת 1976,  שמקורה במחוז קורק שבדרום מערב אירלנד. מכינים אותה מחלב פרה. זוהי גבינה ארומטית, בעלת טעם עשיר ושמנתי, צבע כתום-חום, והיא מוכנה לאחר כ-3 שבועות הבחלה. גבינה זו היא אחת הגבינות הכי מפורסמות באירלנד. גבינה זו משמשת להכנת מאפים ופסטות. בנוסף לכך, היא מתאימה גם לפירה, פיצה ובשרים.

 

[+] אפגניסטן  

באפגניסטן לגבינות יש תפקיד פחות חשוב מאשר לחמאה או ליוגורט. ממי החמאה (חביצה) וחלב הם מכינים את הגבינה הנפוצה ביותר זו גבינה בשם פניר אפגני. כך הם מכינים: מחממים עד כמעט רתיחה 1 ליטר חלב, מורידים מהאש ומוסיפים 1 ליטר חביצה,1 כפית מלח, ומערבבים. מסדרים בד גבינה במסננת. המסננת תעמידו מעל לסיר, כדי שלתוכו הנוזלים יתנקזו. מעבירים את התערובת למסננת וממתינים כמה שעות עד שהנוזלים יתנקזו, ונקבל גבינה.

[+] ארה"ב  

מלאכת הכנת גבינות הובאה לארה"ב במאה ה- 17 על ידי מהגרים אנגליים אשר הקימו חוות בהם גידלו כבשים, עזים ופרות,  ומהחלב שהתקבל הכינו גבינות. הגבינה הנפוצה ביותר זו הייתה גבינת ציאדר. פריצת דרך חשובה בייצור גבינות התרחשה בשנת 1851 כאשר נפתחה בניו יורק המחלבה המתועשת הראשונה. מרגע זה התחיל ייצור המוני של גבינות ובמקביל נפתחו מחלבות רבות. גבינות תמיד היו נחלת העשירים, מרגע שהתחיל ייצור המוני של גבינות גם העם הפשוט היה יכול לגשת לחנות הסמוכה ולקנות גבינות. ייצור הגבינות התגבר במאה ה-19 כאשר התחילו לייצר Processed cheese, גבינה זו נחלה הצלחה רבה. Processed cheese  נולדה עקב ניסיון לפתור בעיה אחרת, בעיית הגבינות המוחזרות. חיממו את הגבינות המוחזרות והוסיפו סודיום פוספט ואת המסה שוב הפכו לגבינה. עד היום במקומות רבים משתמשים בה בתוך המבורגרים. ברשימת המרכיבים של גבינה זו אפשר למצוא חלב, חלבוני חלב, שומנים, מי גבינה  ומלח.

עם בואם של מהגרים מכל העולם לארה"ב, הגיעו גם גבנים רבים אשר הקימו חוות חדשות בארה"ב, בהן הכינו גבינות אשר אפיינו את ארץ מוצאם. לכן עד היום מכינים בארצות הברית גבינות אשר מוצאן באירופה כמו ברי, קממבר וצ'דר. לפני 20 שנה היו בארה"ב כ- 75 יצרני גבינות, והיום קיימים שם מאות יצרני גבינות, שחלקם עטורי פרסים בינלאומיים בגין גבינותיהם. בנוסף לכך פותחו גבינות חדשות, להלן פרטים עליהם:

 

 גבינת Acapella

 

זוהי גבינת עובש קממבר שמקורה בקליפורניה, והיא מיוצרת מחלב עזים. התחילו לייצר אותה בשנת 1999 במחלבת Andante על ידי Soyoung Scanlan. Soyoung בוגרת מדעי החלב וביולוגיה אשר תוך כדי הכנת גבינות שונות התאהבה בתהליך והחליטה להקים מחלבה, כאשר מטרתה הייתה להכין גבינות תוך כדי ניצול מרבי של תכונות החלב האיכותי שלה. במחלבה זו מכינים כמה סוגי גבינות Acapella.  גבינה זו היא בסגנון הגבינות הצרפתיות, בצורת פירמידה, והיא בעלת מרקם קשה, וניתן למצוא אותה בשתי צורות: עגולה קטנה בעלת מרקם רך, וגבינת פחם, בעלת מרקם קרמי, אשר מעליה מפזרים פחם לגבינות.

 

גבינת Brick 

גבינה אמריקאית מחלב פרה,  שיוצרה לראשונה בשנת 1877 במויסקונסין, ופותחה ע"י מהגר  שוויצרי. זוהי גבינת עובש בעלת צורה מלבנית (brick - לבנה), טעמה מיוחד והיא שייכת לקבוצת הגבינות "הריחניות". היא בעלת קליפה אדומה. גבינה זו דומה לגבינת לימבורגר אך מרקמה קשה יותר. גבינות מקבוצה זו מקבלות את ריחן וצבען על ידי שטיפת פניהן בבקטריה בשם . brevibacterium linens בגרמניה מייצרים גבינה דומה והם שוטפים את פני הגבינות בבירה. את גבינת הבריק המקורית היו שוטפים בתערובת בקטריות שונה מאשר משתמשים היום במרבית המחלבות, אחרי המתנה של 12 שבועות של עישון, הגבינה מוכנה. היום קשה יותר למצוא גבינות בריק אשר מיוצרות בתהליך המקורי. במקומן ניתן לראות בעיקר גבינות בריק מתועשות.

גבינת בריק מתאימה לאפייה, לרטבים, לפסטה ובליווי בירה או יין פורט.

 

Cold Pack

גם גבינה זו מיוצרת בויסקונסין, על ידי ערבוב של כמה סוגי גבינות העשויות מחלב פרה. גבינה זו היא בעלת מרקם קרמי, ולפעמים מערבבים אותה עם יין או תבלינים. היא נמכרת בשפורפרות, בצורת כדורים, בקופסאות מיוחדות ועוד.

 

Cougar Gold

גבינה מחלב פרה, בעלת מרקם קרמי ועשיר.

                                                                                                                     

גבינת Duroblando

סוד הכנת גבינה זו הובא על ידי מהגרים ספרדים. הספרדים מכינים מגוון רחב של גבינות רכות, קשות וחצי קשות. גבינה זו התחילו להכין במאה ה- 15, מחלב פרה, במקסיקו ובאיים הקרביים ורק לאחר מכן בארה"ב. מרקמה קשה פירורי וטעמה פיקנטי-חריף.

היא נהדרת בליווי פירות, פסטה וטוסטים. 

 

Longhorn

זו גבינה חצי קשה, דומה לגבינת קולבי, ומכינים אותה מחלב פרה, כבשים ועזים. טעמה מתקתק, וניתן לאכול אותה לאחר חמישה חודשים עד שנה של הבשלה. כמובן שככל שהיא תבשיל יותר זמן, הגבינה תהיה יותר ארומטית.  גבינה זו מצוינת לשימוש באפייה, והיא נמסה נהדר.

 

גבינת  Plymouth

גבינה קשה זו החלו לייצר במאה ה- 18 מחלב פרה, באזור ורמונט. לאחר 10 חודשי הבחלה, הגבינה מפתחת ארומה פירותית וחריפות חזקה.

 

גבינת Shelburne Cheddar

זוהי גבינה קשה בצבע צהבהב בהיר, העשויה מחלב פרה לא מפוסטר, שמיוצרת על ידי הגבן הידוע מריאנו גונזלס. גבינה זו מיושנת לתקופה של 9 חודשים עד שנתיים. בתחילת תקופת היישון שלה טעמה פירותי, וככל שהזמן חולף,  טעמה מתעצם.

 

גבינת Sonoma Jack

גבינה זו מיוצרת בקליפורניה, במחלבות בעמק סונומה. זוהי גבינה קשה המיוצרת מחלב פרה, בגרסה דומה לקבוצת הגבינות האנגליות ז'ק (Dry Jack, Montrey Jack ).

ניתן למצוא  גבינות ז'ק בתיבולים וטעמים שונים. חלק מגבינות סונומה ז'ק הינן בעלות מרקם קרמי, וחלקן בעלות מרקם פירורי. גבינות אלו מיושנות במשך שלושה חודשים עד ארבע שנים. כמו כן, הן עשויות להיות בעלות טעם עדין ומתקתק או חריף עד חריף מאוד.

גבינות מסוג זה מתאימות בליווי יינות אדומים או פירות.

 

 

 

 

[+] ארמניה

לעם הארמני יש היסטוריה עתיקת ימים בהכנת גבינות, יותר מ-1000 שנים.היו מכינים גבינות מחלב עזים ומאחסנים בצנצנות חרס או היו מכינים גבינות ומשמרים אותם בתמלחת (תערובת מים ומלח) הם המועדפות.

לורי Lori

גבינה חצי קשה בצורה מלבנית, מחלב פרה, מיושנת בוואקום,טעמה מלוח.

Chanakh

היא אחת הגבינות העתיקות, גבינה מחלב פרה, גם גבינה זו מלוחה בטעמה.

Chechil

גבינה מחלב פרה,בצורת גליל בעלת טעם מתון. אפשר למצוא אותה מעושנת, צבעה זהוב כהה.

Glazdor

זו גבינה לבנה מתובלת מחלב עזים, דומה במרקמה לגבינות מסוג פטה.

[+] בולגריה  

 

הכנת גבינות בבולגריה התחילה בראשית ההיסטוריה של הגבינות. ביות הכבשים החל מאותם זמנים כמו הרצון לשמר את החלב שלהם. הרצון להכין גבינות ולשמר אותן לאורך זמן כדי שאפשר יהיה לסחור בהן בימים הקשים, עודד את המגדלים ליצירתיות. כך נוצרו גבינות קשות ומלוחות מאוד. כדי לשמר אותן לאורך זמן, עטפו את הגבינות במלח. הבעיה שכמויות גדולות של מלח גרמו לטעם מריר בגבינות.  בימי הביניים, הנזירים הפכו ליצרני גבינות היות שהיה הרבה יותר קל לשמר את הגבינות במרתפי הכנסיות. במהלך השנים תעשיית הגבינות באירופה התפתחה אבל עדיין מבחר הגבינות המיוצרות בבולגריה הוא קטן בהשוואה לצריכת גבינות לאדם.

להלן הסברים על סוגי גבינות בולגריות:

גבינת אורדה

מכינים אותה ממי גבינה, תהליך דומה של הכנת גבינות ממי גבינה אפשר למצוא בכל  רחבי אירופה בחלק מהארצות אפשר למצוא גבינות אלו תחת השם אורדה או תחת השם ריקוטה.

Branza

אחת הגבינות המיוצרות ברבות מארצות הבלקן. גבינה חצי קשה, מחלב כבשים, מלוחה. סוד הכנת הגבינות בארצות הבלקן עבר מרואה צאן אחד לאחר, כך אנחנו יכולים למצוא בארצות הבלקן גבינות דומות באותם שמות וגבינת ברנזה היא אחת מהם.

גבינת Sirene - בולגרית

גבינה מלוחה, בעלת מרקם מעט קשה, בעת העתיקה הכינו אותה בבולגריה מחלב כבשים, היום מכינים אותה מחלב פרה ועזים.

Tcherni Vit

שמה של גבינה זו על פי העיירה בה היא מיוצרת. היצור הוא בקנה מידה קטן, מכינים גבינה זו מחלב כבשים ולפעמים מערבבים עם חלב עזים. בסוף כל יום נאסף החלב מהחליבות השונות ומתחילים לייצר גבינה זו. אחרי שמכינים את הגבינה וממליחים לוקחים חביות עץ מכניסים גבינה אחת ומפזרים מלח, לאחר מכן מסדרים מעל גבינה נוספת וחוזרים חלילה עד שממלאים את החבית. אפשר לשמור כך את הגבינה עד שנתיים. לאחר מכן פותחים את החבית וחושפים את הגבינות לאוויר . ברגע שהגבינות נחשפו לאוויר מתחיל להיווצר עובש ירוק על פני הגבינה. לפעמים מחוררים אותה כדי שהעובש יתפשט גם בתוך הגבינה.

 

[+] בלגיה  
[+] ברזיל  
[+] בריטניה  

גבינת סטילטון

בסוף מאה ה-17 התחילו לייצר את הגבינה סטילטון בכפר סטילטון .כיום גבינה זו מוגנת על ידי SCMA, לכן מותר לייצר אותה ב-3 מחוזות בבריטניה, ורק ב-6 מחלבות. שמירת החוקים לגבי המאפיינים של גבינה זו מאוד נוקשים וננקטים צעדים חמורים נגד כל העוברים על החוק.

[+] גאורגיה  
[+] גואטמלה  
[+] גרמניה  
[+] דנמרק  
[+] הודו  
[+] הולנד  
[+] הונגריה  
[+] ונצואלה  
[+] יוון  
[+] יפן  
[+] ישראל  
[+] לבנון  
[+] מונטנגרו  
[+] מקסיקו  
[+] נורבגיה  
[+] ניו זילנד  
[+] ספרד  
[+] סרביה  
[+] פולין  
[+] פורטוגל  
[+] פינלנד  
[+] צ'כיה  
[+] צרפת  
[+] קנדה  
[+] קפריסין  
[+] רומניה  
[+] רוסיה  
[+] שבדיה  
[+] שוויץ  
[+] תורכיה